Fermentazione Malolattica: di cosa si tratta e come avviene

Prima di parlare della fermentazione malolattica, bisogna citare quella alcolica. Quest’ultima è una fermentazione che avviene in certi tipi di lieviti senza ossigeno. Nella nostra Enoteca Online abbiamo più di qualche vino con questa caratteristica e abbiamo il piacere di darvi ogni dettaglio. Come per esempio nel pane oppure nel mosto che diventa vino.
Pensate che il processo metabolico della fermentazione alcolica è stato il primo ad essere realizzato in vitro, dopo aver scoperto che è possibile isolare gli enzimi. E, in questo caso si isolano nel lievito.

Come avviene la Fermentazione Malolattica

Ordunque, la fermentazione malolattica avviene dopo quella alcolica, per portare il vino a maturazione. Ciò è possibile perché i lieviti, nella fermentazione alcolica, consumano tutti gli zuccheri. Grazie, esattamente, alla diminuzione dell’anidride carbonica e ad una leggera presenza di acido acetico detto acidità volatile del vino.
Momento in cui, il vino si trova in uno stato di vulnerabilità.

L’acido malico e, come s’intende dalla parola stessa è l’acido delle mele, è un tipo di acido presente anche in altra frutta e persino negli esseri umani. In questo caso, nella buccia dell’uva. Propriamente, nella fermentazione malolattica esso si trasforma in acido lattico e in anidride carbonica.

Bisogna tener conto che dopo la fermentazione alcolica (FML), il vino è in uno stato molto delicato. Come abbiamo detto poc’anzi, di fragilità. Però, grazie alla fermentazione malolattica, detta anche fermentazione secondario, si innesca un processo enzimatico che determinerà la stabilità del vino stesso.

Le condizioni per la Fermentazione Malolattica

Ovviamente, perché tutto questo avvenga, abbiamo la necessità di alcune condizioni precise. Per esempio, il vino non deve essere eccessivamente acido e il suo pH deve risultare basso. Anche la concentrazione di anidride carbonica deve essere limitata e l’alcol etilico non deve superare il 15%. Senza parlare poi della temperatura ideale che può oscillare giusto tra i diciotto e i venti gradi e della conformazione del terreno.

Ciò che si ottiene, dopo la fermentazione malolattica è un vino più corposo per la concentrazione dei polisaccaridi. Ma anche più morbido, equilibrato e profumi delicati. Si accentuano alcune sfumature tipo quella del noce, della vaniglia, di alcune spezie, aromi lattati. Basta pensare ai vini di Chardonnay con i loro profumi accennati di banana attenuati da aperture di caramello e agrumi. Oppure, ai Cabernet che offrono sensazioni di pepe nero, lampone e ribes.

Gli utilizzi della Fermentazione Malolattica

Tradizionalmente, la FML veniva effettuata solo sui vini rossi. Però, ultimamente la si effettua anche su alcuni bianchi.
Sono esattamente i batteri naturali presenti nel mosto oppure alcuni ceppi selezionati di Oenococcus e Lactobacillus che permettono di uniformare la qualità del vino durante le annate.
Chiaramente, dopo la fermentazione malolattica, alcuni batteri possono aggredire il vino stesso e “renderlo difettoso”, diciamo così. Ma tutto ciò può essere eliminato attraverso alcune procedure come quella della pastorizzazione, per esempio o della solfitazione, microfiltrazione, ecc…
La fermentazione si arresta, dopo l’imbottigliamento, per eliminazione dell’acido malico dal vino stesso.